Comment mettre en place HACCP grâce à une formation hygiène ?

Vous voulez vous lancer dans la restauration et ouvrir votre restaurant.

Depuis que vous faites des recherches, vous entendez parler d'hygiène alimentaire, de norme alimentaire, de méthode HACCP, de plan de maîtrise sanitaire, de plan HACCP…

Bien entendu, vous connaissez les bases de l'hygiène.

Concernant votre futur restaurant, les normes d'hygiène sont strictes et vous imposent des obligations et des règles sanitaires à respecter.

Qu'est-ce que les règles d'hygiène en cuisine, à qui s'adressent-t-elles, existe-t-il une obligation de formation pour les établissements de restauration, quelle formation devez-vous faire, quel est le contenu de cette formation, qu'est-ce que la méthode HACCP, et comment faire pour la mise en place HACCP

Vous allez trouver des réponses à vos questions dans cet article.

Vous aurez ainsi, une vue globale de l'ensemble des points que vous devrez mettre en place et tout ce que vous devrez réaliser afin d'être en règle vis-à-vis du service d'hygiène.

La formation hygiène alimentaire est également appelée formation hygiène et sécurité alimentaire

Qu'est-ce que la formation hygiène alimentaire ?

C'est un ensemble de normes sanitaires et de règles que chaque restaurateur doit respecter et qui concerne la réglementation alimentaire et l'Hygiène dans un restaurant.

Plus précisément, ces règles sont mises en place afin d'éviter les intoxications alimentaires, de limiter le développement des micro-organismes et de les détruire totalement ou partiellement.

Ces mesures et ces pratiques ont été établies afin de tendre vers une sécurité optimale concernant les aliments qui sont servis au client.

Que dit la réglementation en vigueur ?

Il existe 2 réglementations.

• La réglementation européenne avec les obligations européennes, comprenant le paquet hygiène.
  
  Ce dernier a pour mais la norme sanitaire qui concerne toute personne du secteur alimentaire,  

Le règlement CE n°852/2004 établit les règles générales d'hygiène alimentaire applicables aux denrées alimentaires « de la fourche à la fourchette », ce qui signifie de la production primaire (la culture de végétaux et élevage d'animaux, la chasse et la pêche en vue de la production de denrées alimentaires) à la consommation en passant par la transformation, le transport, l'entreposage, la distribution.

Les exploitants du secteur alimentaire, qui sont les premiers responsables de la sécurité des aliments, doivent veiller à la sûreté de leurs denrées alimentaires tout au long de ces étapes. » Source economie.gouv

Il est également rappelé que les personnes du secteur alimentaire ont une obligation de résultat.

Elles doivent respecter ce règlement d'hygiène durant toutes les étapes de la production jusqu'à la consommation.

Il existe 5 sources de contaminations, appelées aussi la règle des 5M (le matériel, l'environnement, le personnel, les matières premières et les méthodes de travail)

• La réglementation nationale qui s'applique en restauration commerciale et qui concerne les règles d'hygiène et de sécurité alimentaire

L'article L233-4 du Code Rural et de la Pêche Maritime, et le décret du 24 juin 2011  nous dit que chaque structure doit avoir, dans son effectif, au moins une personne ayant suivi une formation d'hygiène alimentaire en restauration commerciale.

Les établissements concernés sont :

• La restauration traditionnelle
• Les cafétérias et autres libres-services
• La restauration de type rapide (y compris les food trucks)

La formation hygiène obligatoire pour qui ?

• Restaurants traditionnels (chef de cuisine, cuisinier)
• Cafétérias et autres libres-services
• Les restaurants d'hôtel, les clubs de vacances, les bateaux de croisière
• Les fermes-auberges
• Restauration rapide
• Les chambres d'hôtes s'il y a une restauration
• La vente de repas dans des structures mobiles et/ou provisoire (commerce ambulant style food trucks)
• Les cafétérias dans les établissements dont l'activité de restauration n'est pas l'activité principale (GMS, grands magasins, stations-services, etc.)
• Les activités des bars et restaurants avec service de salle à bord de moyens de transport
• Les salons de thé
• Les traiteurs disposant de places assises et/ou de mange-debout permettant aux clients de consommer sur place les plats qu'ils commercialisent
• Les associations préparent régulièrement des repas

Si vous faites partie d'une de ces catégories de métiers de bouche, alors La formation haccp est obligatoire

Quel organisme de formation pour l'hygiène alimentaire ?

La formation hygiène alimentaire en restauration est délivrée par un organisme de formation déclaré auprès du préfet de région (article L6351-1 du code du travail).

Cette formation est définie par un cahier des charges qui détermine les conditions, le contenu et la durée de cette formation.

Les personnes qui justifient d'une expérience professionnelle d'au moins trois ans au sein d'une entreprise du secteur alimentaire (en tant que gestionnaire ou exploitant) ne sont pas obligées de suivre cette formation. Ils sont considérés comme ayant acquis cette expérience durant leurs années de pratique au sein du secteur alimentaire.

Quelle est la durée de la formation « sécurité alimentaire »

La durée actuelle est de 14 heures, soit sur 2 jours.

Quel est le cout de la formation hygiène alimentaire ?

Les tarifs sont variables et peuvent aller de 300 euros jusqu'à 600 euros.

Avant de faire une formation, il est préférable de vérifier que la personne dispensant ce stage d'hygiène, soit un professionnel de la restauration et non un simple formateur. 

Il en va de la qualité du contenu.

Vous pouvez également suivre cette formation grâce au CPF. La plupart des organismes de formation en hygiène vous proposent cela.

Existe-t-il un renouvellement de la formation haccp ?

Et quelle est la durée de validité de la formation haccp

Une fois acquise, cette formation n'a pas de date de validité, ni d'obligation de renouvellement.

Il faut noter que la formation appartient à la personne qui l'a acquise et non à un établissement.

Après avoir vu la réglementation et les établissements concernés par cette réglementation, nous allons voir ce qu'il faut savoir sur la méthode HACCP

Et tout d'abord l'Histoire de HACCP.

Cette méthode HACCP, fait partie intégrante des règles d'hygiène en cuisine et de l'hygiène des denrées alimentaires

Ce principe HACCP a été mis au point aux États-Unis.

En effet, l'armée américaine ainsi que la NASA, dans les années 60, travaille sur son premier vol spatial habité.

La question de garantir la sécurité alimentaire des astronautes est un sujet prioritaire.

La NASA et l'armée américaine demandent donc à une entreprise agroalimentaire, la société Pillsbury, de mettre au point une méthode permettant de produire des aliments surs et sains.

Le microbiologiste Howard Baumann, qui a travaillé dans la société Pillsbury, en est le principal acteur.

Il a inventé les différentes étapes du processus d'hygiène, qui deviendront ensuite la « Méthode HACCP »

Aujourd'hui, cette méthode est connue et reconnue par tous les professionnels de l'alimentaire. Elle est devenue un standard international et une méthode référente.

Tous les métiers de l'alimentaire utilisent ce guide de bonnes pratiques, que ce soient les restaurateurs, mais également les industriels et tous les métiers de l'alimentaire (supermarchés…).

Que veut dire HACCP ?

HACCP Hazard Analysis Critical Control Point.

Ce qui signifie, en français en anglais Analyse des dangers et maîtrise des points critiques

Que contient la formation pour l'hygiène alimentaire ?

Le contenu de la formation est divisé en 7 grands principes.

Ces principes du plan de maîtrise sanitaire pour la restauration « plan HACCP », sont :

- Analyser et identifier les risques et dangers (plan de maitrise sanitaire, guide des bonnes pratiques d'hygiène, nettoyage et spécifications, hygiène du personnel)

- Déterminer les points critiques éventuels (désinfection, traçabilité, chaîne du froid, allergènes, entretien des locaux)

- Fixer le niveau de limites critiques (organiser et gérer la sécurité sanitaire des aliments, respect de la chaîne alimentaire)

- Mettre en place un système de surveillance efficace.

- Établir les actions correctives à appliquer pour éliminer ou remédier aux risques et dangers (risques liés à la propreté des cuisines, aux nuisibles, dangers microbiologiques)

- vérifier régulièrement l'efficacité du système HACCP mis en place (normes haccp)

- Mettre en place un système d'enregistrement (papier ou informatique) afin de faciliter l'application des mesures mises en place (système documentaire).

Comment faire une inspection d'hygiène ?

Vous pouvez la faire vous-même, très régulièrement.

Vous pouvez vous faire aider pour la mise en place du plan de maîtrise sanitaire et l'évaluation des risques. Des sociétés se déplacent et vous aident au sein de votre établissement pour cela.

Vous pouvez également faire appel aux sociétés de contrôle en hygiène. Ils vérifient si les risques alimentaires sont maîtrisés, la sécurité des aliments alimentaires, la maîtrise des points critiques, le refroidissement, la prévention des risques, etc… ; et peuvent également faire des prélèvements de matériel et d'aliments afin de déterminer si la quantité de germes est conservée).

Ces audits sont payants et à votre charge. Cela peut vous permettre d'avoir une vue d'ensemble régulière sur votre restaurant et de sécuriser, au maximum, la qualité des aliments, en tant que chef d'entreprise.

Quels sont les risques sanitaires pour les clients ?

La consommation d'un aliment contaminé par des bactéries ou par des toxines élaborées par celles-ci est à l'origine d'intoxications alimentaires.

En plus des bactéries, il existe également d'autres sources de contamination alimentaire pour le client, telles que les substances chimiques (métaux lourds, polluants et toxines d'origine naturelle), les virus et les parasites.

Ce manque d'hygiène se produit principalement durant la production, la transformation et la distribution des aliments.

Elles sont dues à une maîtrise insuffisante des conditions d'hygiène

Les symptômes de ces intoxications sont souvent identiques (douleurs abdominales, interrompues, nausées, vomissements, maux de tête, fièvre, etc.) et apparaissent plus ou moins rapidement après l'ingestion d'aliments.

Les personnes touchées par ces intoxications guérissent rapidement.

Mais certaines personnes, plus fragiles (tels que les personnes âgées, les nourrissons et les femmes enceintes) peuvent développer une intoxication plus grave.

Les bactéries que l'on retrouve le plus fréquemment, dans une Toxi-infection alimentaire collective (TIAC) sont Bacillus cereus, Clostridium botulinum, Clostridium perfringens, Salmonella, Staphylococcus aureus, Listeria monocytogènes.

Quelles sont les sanctions possibles en cas de non-respect des règles d'hygiène et de sécurité alimentaire

Les agents des services vétérinaires et/ou de la répression des fraudes lors de leurs contrôles, peuvent relever des infractions ou des irrégularités dans l'application des règles d'hygiène.

Ils sont assermentés pour sanctionner le professionnel.

Ces sanctions peuvent être de deux types, soit administratives, soit pénales.

Tout dépend du degré de faute, du nombre d'infractions et du cas de récidive ou non.

Les sanctions administratives, en cas de contrôle effectué par les vétérinaires :

• L'avertissement
• Le procès-verbal
• La consigne ou la saisie
• Le rappel des lots
• La fermeture administrative

Les sanctions administratives, en cas de contrôle effectué par la répression des fraudes :

• Contravention
• Procès-verbal

Un courrier est envoyé au professionnel indiquant les mesures correctives à effectuer, ainsi que le délai pour la mise en conformité

Dans les cas les plus graves (risque de TIAC), le préfet de département peut prononcer une fermeture administrative, sous forme d'arrêté préfectoral, pour l'ensemble de l'établissement ou pour une partie de ses activités.

Les sanctions pénales

En plus des sanctions administratives, il peut y avoir une procédure pénale.

En cas d'infractions constatées, les agents dressent un procès-verbal, qu'ils transmettent au procureur.

Les services vétérinaires et de la répression des fraudes, ont fusionnés et font partie de la DDCSPP (Direction départementale de la cohésion sociale et de la protection des populations).

Nous avons vu les différents points qui vous seront indispensables pour effectuer votre formation d' hygiène alimentaire.

N'hésitez pas à préparer cette formation et à noter les questions que vous pourrez poser.

Cela vous aidera à mieux appréhender la mise en pratique lorsque vous serez dans votre restaurant.

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